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来凉山吃烧烤 感受火一样的热情
2019-05-17 10:36:55   来源:凉山日报全媒体   

  凉山新闻网讯 烧烤是凉山老百姓的深夜食堂,人们吃的不只是烧烤,更是浓浓的人情味儿,平凡人生里的酸甜苦辣,在这里细细密密地铺展开来。一个城市的市井百态尽显眼前。

 

随着时代的变迁和经济的快速发展,凉山烧烤也在经历着不断演变,最终,它以独有的气质和深刻的内涵,形成一种特殊的文化符号,呈现出百花齐放的场面,给食客带来了舌尖上的享受,给老板带来了可观的经济效益。

 

在西昌,几乎可以吃到凉山州所有形式的烧烤。西昌本土的竹签烧烤、冕宁的火盆烧烤、安哈的彝家烧烤、邛海边的渔家烧烤……每一种烧烤都能代表凉山,每一种烧烤背后,都有一些故事值得我们去细细品读。

 

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竹签烧烤  

流传三十多年依然备受欢迎

 

1983年那个寒冷的冬天,西昌工农兵电影院门口出现一个小小的烧烤摊。一位50多岁的阿姨站在火炉前,一手拿着一大把牛肉串在火上烤,一手拿着一把刷子快速刷油。她穿着干净整洁的白色罩衣,头戴白帽子,腰间围着一根蓝色的布围裙。

 

这就是西昌烧烤第一人——刘太婆刘素清。

 

80年代初期,在改革春风吹遍大地的时代大背景下,全国各地涌现出第一批涉足商界的先行者,发展经济成了当时最响亮的口号,改革开放的大潮汹涌澎湃,这股浪潮在中国很多城市引起了连锁反应,西昌也逐渐冒出了不少像刘素清一样的个体户。

 

刘素清并不是西昌人,她跟随丈夫从资阳来到凉山支援建设时,还很年轻。先到会理再到西昌,家里5个儿子,仅靠丈夫一人的工资根本不够,为了贴补家用,她做过很多事,卖过凉粉,卖过水果,做过小吃……最终,她在工农兵电影院门前支了个摊,卖起了烤串。

 

那一年,刘素清已经50多岁了。

 

刘素清是个勤劳的人,吃得起苦受得了累,为了孩子们的生活宽裕一点,她起早贪黑卖烤串。没有经验没有学过,刘素清凭着自己的巧手不断摸索不断尝试,做出了让人口齿留香的烤串。

 

每天一大清早,她就要去滨河路买牛肉,80年代初期,还没有滨河路菜市场,杀牛匠把牛拉到东河河滩上,现杀现卖。刘素清挑选好牛肉,就赶回家进行下一个步骤。

 

不用买其他菜吗?

 

是的,刘素清的烤串只有独一样——牛肉。

 

 

刘素清的烤牛肉和别人不同,她把牛肉煮一下,码料,再串在自行车轮胎的钢丝上。牛肉煮过之后,切片,比生牛肉切片更容易,而且视觉上,熟牛肉更大片一些,在烤的时候,也节省时间。仅仅是这么一个小细节,就充分展现了当时家庭主妇的精明和干练。

 

天一黑,刘素清的生意就来了,食客很快排起了队,她笑眯眯地加快了手中的扇子,把火扇旺一点。肉烤好了,刘素清快速递给客人一张裁好的纸片,然后把烤肉刷到纸片上,她把钢丝放回菜篮子里,隔天再用。

 

食客便一手摊着纸包牛肉,一手拿着吃。个中滋味,怕是只有在那个年月尝过的人,才知道有多么珍贵。

 

此后,刘素清的烤牛肉一传十十传百,整个西昌城,几乎没人不知道工农兵电影院门口那个卖牛肉串的阿姨。5分钱一串的烤牛肉串,成了80年代青年们记忆里不灭的烙印,改变了那一代人传统的美食观。

 

一年后,刘素清的摊子上多了一道菜——烤牛筋。再后来,刘素清为了方便食客,把铁丝签签换成了竹子签签。

 

至今,西昌城的烧烤店包罗万象,但几乎家家都有一道烤牛筋,这道烧烤的原创者,其实就是刘素清。

 

90年代初,60多岁的刘素清把手艺传给了儿子杨建国。

 

杨建国把摊子摆在了当时的人民电影院门口,也就是今天的步行街路口。当时还有另外一个老婆婆也在卖烤串。为了让食客们区分,杨建国为自家的烧烤摊取了一个名字——刘太婆烤肉。肉串从5分钱涨到2毛钱一串。

 

“我们家是外地人,在我们老家,喊老太太都是太婆,想来想去,就干脆点叫刘太婆烤肉,简单明了。”就这样,刘太婆这个熟悉的名字一直沿用至今。

 

时光穿梭,西昌的烧烤随着时代的发展,也在与时俱进,刘太婆烤肉店曾经歇业十年,当人们以为昔日的老味道已经离开了历史舞台时,它又再次出现在大家的眼中。

 

2015年最后一天,杨建国和二哥在胜利北路路口找了间铺子,重新把母亲的招牌挂了起来。信息发达的今天,刘太婆烤肉又回来了的消息传遍大街小巷,每天店里座无虚席。

 

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每一个城市都有自己特有的烧烤方式,烤盘、铁板、铁网、长条形炉架,烤串……烧烤所具有的文化属性,是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛,它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。

 

在今天,也没有什么能够比最初的签签烧烤更能让人记住那个年代的故事。事实上,烧烤出现80年代老百姓生活水平步入一个新台阶的阶段,产生的效应是一种形式与味觉的诱惑。

 

前段时间很火的一个节目《人生一串》的旁白说:“所有的美食吃到最后,如果仅仅是食物,它可能都有点寡淡,余味不足。一定要吃出人味,吃出情意来。”

 

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彝家烧烤

火辣辣的原生态滋味

 

在安哈,一年四季都有不少人冲着彝家烧烤前来游玩。村民们抓住商机,开起了农家乐,把彝家最地道的滋味献给四方宾客。

 

其实在凉山,几乎每个地方都能吃到最具原生态的彝家烧烤。彝家烧烤的特点,就是粗犷、原始。

 

彝家烧烤的当家食材以小猪肉和跑山鸡为主。小猪儿,一定要选用当地的乌金猪才算是最正宗的彝家味道。跑山鸡,当然就是在山里散养的鸡了,看起来就雄赳赳气昂昂的,肉质结实弹牙,口感鲜嫩。彝家烧烤能够赢得顾客的赞誉,就在于小猪肉的处理手法粗犷,连皮带骨剁成大块,再加上最简单的调料,就能上火烤了,鸡的处理方式也差不多。

 

彝家烧烤,最原始的吃法,直接将肉丢到碳火上,翻几个面就夹出来,拍拍灰直接吃。这种烤肉烤得皮焦肉柴,失掉了肉的真味。于是,人们又用网架来烧烤。小猪儿肉油薄,这种烤法虽然告别了烟熏火燎,但鲜嫩的小猪儿肉容易粘在网架上。后来,人们又找到了改善的方法,边烤边刷点油,烤出来的肉,皮脆肉香,滋味十足。如今,很多人的做法是,在烤之前,就把油和肉拌匀,省去了一直刷油的麻烦。把肉烤到表皮金黄,外焦里嫩,滋滋冒油,吃的时候搭配特制的辣椒面、黄豆面一起吃,耐人寻味。

 

比起火盆烧烤,原生态彝家烧烤的样式显得简单,没有油爆爆的小肠、鲜香四溢的脑花儿、锡纸烤鱼、烤茄子这些选择,一般只有小猪儿肉、鸡肉和一点简单的素菜。

 

要说凉山哪一个地方的彝家烧烤最正宗,其实没有可比性。各个地方都有着自己独特的吃法,昭觉人用打过霜的莲花白包肉吃,鲜甜的莲花白能减少烤肉的油腻,吃起了口味独特;西昌人用生菜包肉吃,翠绿的生菜包上烤肉,光是看着就有食欲。

 

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在凉山,吃烧烤是不分四季的,哪怕是酷暑难耐的盛夏,烧烤店里也是烟熏火燎一片,人声鼎沸,一个烟火里的江湖世界,给人们的夜生活,带来了另一种活色生香的画面。

 

来到凉山,如果没吃过烧烤,就真的不算来过了凉山。无论哪一种烧烤,都能让前来光顾的好吃嘴,不枉此行。

 

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火盆烧烤  

起源于冕宁发展于西昌

 

凉山人很懂生活,也很懂烧烤。吃的人懂得欣赏,做的人懂得求变。

 

正因为如此,烧烤在凉山每个角落发生着日新月异的变化,老板不断推陈出新翻出新花样,跟上了时代的脚步迎合了现代人的需求。但永恒不变的是,生活里必须要有烧烤。

 

这是一种对烧烤从一而终的情结。

 

西昌美食家协会会长廖毅曾经说,火盆烧烤源于冕宁,发展于西昌。其实,追根溯源的话,火盆烧烤应该说是从彝族人的饮食习惯演变而来。彝人离不开火,也善于用火,即使是围坐在火盆边拉家常,也不会让火空着,他们把洋芋、包谷、肉食、荞馍馍放入火盆里烘烤,作为佐酒的美食。后来,这种饮食模式,脱胎换骨,演变成现在的火盆烧烤。

 

华灯初上,几乎每个县都会有一条热闹喧哗的小街小巷,隐藏着各种烟熏火燎的烧烤摊,形形色色的人在烧烤摊上或相识或重逢,酒肉中穿插着故事,烟火里衍生出江湖。

 

凉山的火盆烧烤,不计其数,形式多样,滋味不一。特别是西昌,简直可以说汇聚了全州各地的特色火盆烧烤。航天路、文汇路、西部村寨以及大树子附近,都是火盆烧烤的聚集地。

 

西昌的火盆烧烤虽多,但家家味道都独一无二,这取决于用心做烧烤的西昌人。这些人,有的已经卖了20多年烧烤,有着深厚的功底,有的初出茅庐,却也有自己的独门秘方。最重要的是,他们懂得,如何在烟熏火燎中,把烧烤经营成生活。

 

西昌的烧烤,是从晚饭开始,可以吃到宵夜的。

 

夜幕降临的时候,好吃嘴们便开始预定烧烤。在西昌,很多烧烤店都已经卖出了自己的品牌,例如小二烧烤、周大胡子、小米烧烤等等。人们根据自己的口感喜好,在丰富多样的烧烤里,选择适合自己的。

 

位于柳树林的一家不起眼的小店,宏姐从每天下午开始忙碌到半夜。她的“宏姐烧烤”,以食材新鲜、味道鲜香麻辣吸引了不少老顾客。

 

宏姐可以说是西昌第一批卖烧烤的人。90年代初,宏姐还是410工厂的一名工人,家里生活条件还算不错。就在这个时候,宏姐在长安街摆了个摊,卖起了烧烤。

 

同事们都在调侃宏姐,有了工资还不够,还要赚外快。而家里人也对她的行为表示不理解,认为在街边摆摊,是一件丢脸的事情。

 

“我才不觉得,我靠自己的劳动挣钱,有什么好笑的,我不坑蒙拐骗,有什么丢脸的,我就是想自己做点事,让生活更好。”

 

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一个小炉子,一张网,一点食材,成了宏姐最初的烧烤摊。那时候的烧烤,不是今天的串烧也不是火盆烧烤,就是客人点什么菜,宏姐就烤什么菜,小肠2毛钱一节,洋芋2毛钱一盘。对于当时的老百姓来说,烧烤是一种新鲜的尝试,兜里有点散钱,都会去尝一下味道。宏姐的烧烤生意不错,每天能赚几个小钱。

 

好景不长,2001年,宏姐下岗了。和她一起下岗的职工多不胜数,很多人为了家里的生计愁眉不展。而此时的宏姐,不急不躁,全职做起了烧烤生意,把烧烤摊摆在了410路口。

 

宏姐说她做烧烤,并不只图钱,一旦家里有什么事,她可以马上结束生意,去照顾家里。也正因为如此,宏姐的烧烤摊开开停停,但她的烧烤味道,却深入人心,让很多人都记住了她。

 

时光一晃,到了2016年,孩子已经长大,家里也没有什么需要自己照顾的了,宏姐又开始挂心自己的烧烤。于是,她在柳树林找了一个店铺,重新支起了她的烧烤摊。

 

店里的所有事情,从食材、到调料再到卫生,都是宏姐亲自把关。很多老顾客听说宏姐的烧烤又开张了,又寻味找来。

 

“在我的眼里,烧烤和生活是分不开的,烧烤也是我社交的一部分,我喜欢和我的顾客成为朋友,我也喜欢看到他们吃了烧烤后满意的样子,他们开心,我也开心,就够了。”

 

渔家烧烤

不能错过的邛海特色

 

作为土生土长的西昌人,一定很难忘怀过去乘舟泛湖品尝烧烤的经历。

 

30年前的邛海边,一排木船等着客人的到来。木船上,放着火炉和烤具,还有新鲜的鱼虾贝类。待到有客上船,两个渔民一人撑船,一人烧烤,香味随着海风飘散。

 

游船上的烧烤,为了保留水产的鲜,调料几乎只有盐、姜葱蒜。竹签串起的青虾,在火上一烤,半透明的身体立即变得鲜红,只需撒少许盐,便入口脆香。除此之外,邛海周边的烧烤摊上,也有不少好吃的传统美食。将鱼片、鱼肚分别切片成串烤熟,足够大的火候,足够短的时间,充分保持了鱼肉的细腻与嫩滑,而整条鱼的烤制则用文火慢烤,让佐料入味。渔家风味的烧烤带着一点点湖水的腥,让人感受到最返璞归真的清新。

 

小时候看《我的叔叔于勒》,最喜欢里面在船上吃牡蛎的场景。外国人的吃法很优雅,用手绢挡住,用嘴一吸,牡蛎肉和汁水便滑进嘴里。在邛海,虽吃不到新鲜的牡蛎,但大大小小的烤贝壳,却深受大家的欢迎。

 

用小刀撬开巴掌大的贝壳,把肉切成小块,连壳放在火上烤,几分钟后,河鲜特有的香味四散开来,撒上剁碎的姜蒜和葱末,少许盐,一道可口的烤贝壳就可以吃了。贝壳的肉咬起来软糯细滑,又是另一番滋味。

 

一边坐着木船一边欣赏湖光山色,一边品尝着隐藏在山水间的渔家小吃,30年前的西昌人,觉得这就是最惬意的生活。

 

而如今,环绕邛海的33公里沿线,都能找到最具特色的海鲜烧烤。烤鲜鱼、鲜虾、贝壳、鱼肚等特色烧烤备受游客青睐。新鲜的邛海鱼剖开洗净,码上简单的调料,腌制一两个小时,串上铁签,在火上翻烤。微火慢烤出来的鱼,最大程度保持了肉质的口感,撒上一点麻辣的调料和葱花,一条邛海烤鱼就可以上桌了。

 

鱼肚在过去,并不受人喜爱,如今却成了餐桌上颇有身价的菜肴。火锅店里,单点一份鱼肚,也要花去好几十块钱,而在邛海边的烧烤摊上,几块钱就能吃到一串麻辣的烤鱼肚。洗净的鱼肚也需提前码料去腥味,然后串上铁签烤,刷上蒜水、姜汁和辣椒面,分分钟变成一串香脆可口的美味。

 

在凉山,无论去到哪里,都离不开一顿烧烤。无论是哪种烧烤,都是最具本土风味的特色美食,也是热情好客的凉山人民的一份心意。凉山的烧烤也在不断与时俱进,呈现出百花齐放的烧烤文化,让凉山味道越来越丰富多彩。

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