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可河红糖:寒冬甜到正月
2019-01-09 09:27:21   来源:凉山新闻网    点击:

熬糖。

 

舀糖。

 

浓香纯甜的可河红糖让制糖人家的后代小美志也忍不住掰一小块送进嘴里。

 

甘蔗榨汁。

 

“杀糖”。

 

凉山新闻网讯 地处金沙江干热河谷的会东县铁柳镇可河上进村第一、二村民小组,依山傍水,鲹鱼河流经村庄后注入金沙江。这里纬度偏南,阳光充沛,年平均气温在摄氏18度左右,日照、温度、湿度等自然条件都非常适宜甘蔗生长和糖分积累。可河甘蔗质地优良,含糖量高达13.5%以上。好水好地好甘蔗,成就了可河小碗红糖。

 

“开榨了!”——随着老糖匠彭恩有在云盘村头一声有力的吆喝,可河红糖就进入了甜蜜的榨糖季节。

 

据村里83岁的彭登顺老人回忆,可河已有100多年的种蔗榨糖历史。“开初是用牛拉石碾榨糖,最早的一家糖坊叫刘家糖坊。机榨甘蔗是近40年来的事了。”

 

每年的冬月初十左右,小云盘的村民们就开始砍取成熟的优质甘蔗,削去含糖低的尖部,保留甜度较高部分,打捆运往糖坊榨汁熬糖了,直到腊月十几结束。

 

现年66岁的老糖匠王正学虽然不善言辞,但至今仍然坚守在糖坊亲自“操刀”熬糖。当问及怎样才能熬出好糖时,老糖匠说:“每个环节都要把细精道,马虎不得!”经机器压榨的新鲜甘蔗汁,过滤后流入熬糖的第一口大铁锅时就真正进入了熬糖的过程。此时用晾晒干的蔗渣皮当柴,送进牛尾灶膛燃起大火将糖水烧至沸腾。经验丰富的制糖师傅一旦听到糖水的“吼声”就知道要打泡沫了。

 

“熬糖的过程很关键,打泡子讲究火候,还要手脚麻利才行啊。”在糖坊边长大的彭学金,15岁开始学习熬糖,已有30余年的制糖经验。“当糖水快要烧开时甘蔗渣就会漂浮上来,糖匠就要赶快不断打捞,以保证最大程度减少甘蔗碎渣。泡子打得好,熬出来的糖水才清亮,蔗渣杂质也最少,红糖才会金色透亮。”

 

年富力强的彭学金已继承了父辈们手工制作小碗红糖的丰富经验,在可河算得上技术过硬的民间高手了。快要熬熟的糖水基本不起水泡,而是像金色的岩浆一样,在最后一口锅里不断翻滚咕咕作响。当糖汁熬得粘而不断时,糖匠就会迅速将稠糖浆舀入糖缸,用棍子不断地使劲搅拌糖汁。彭学金说,“杀糖”也叫跳黑砂,有些又叫杀砂。看似体力活,实则技术含量也很高。糖“杀”得好,不差水、不差“杠子”,做出来的糖才板实、沙糯、光洁、亮铮。

 

当糖匠把浓度最佳的糖浆舀入木制的模子后,等待的就是凝固和自然晾干,完成整个手工制糖的过程。

 

成型后的可河小碗红糖糖体通透,质地细腻,呈金红色。散发出沁人心脾的甘蔗清香,入口即化,醇厚浓郁,甜而不腻!红糖制成之初,成为块状,色如金、香如蔗、破如沙、甜如蜜。这就是被誉为“东方巧克力”的可河红糖。

 

慕名而来的杨女士在体验了一把舀糖的过程后,看着一碗碗金色的红糖,喜不自禁地说“这是我亲眼看见的土法熬制的没有添加剂的红糖,我参与了,又是我舀的糖,我当然要全部买走啊。”

 

旅游摄影爱好者陈先生原本就是奔着民间纯手工熬糖而来的,虽然从会东县城自驾了30公里油路才到小云盘糖坊,却不停地念叨“不虚此行!不虚此行!”,这不仅仅是因为可河红糖金黄的色彩在陈先生的中画幅CCD的相机里还原得很纯正,而且还唤醒了陈先生的儿时记忆和乡愁,和糖匠一起吃过农家饭后,心满意足的陈先生还购买了500元钱的红糖,“烧菜、做糕点,特别是正月十五包红糖馅的汤圆都是上好的食材原料,送亲戚朋友也拿得出手啊!” 文/图 邓中元

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