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传承|盐源手工蛋丝糕不变的百年老滋味
2019-05-30 14:32:46   来源:凉山日报    点击:

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2016年,加工蛋丝糕的地点就设在店铺后面,那时候的油炸这一工序就在一口大锅里进行。

 

在盐源,有不少传承百年的老手艺。这些手艺以纯手工制作食物,历经百年兴衰依旧活跃在人们生活中,连带着它背后的美味,隐没于闹市间,脱离了繁华,不经当地人指点,还真不好寻找。工匠们传承下来的手艺,自成一派,虽然不为大众所知,但也是代代相传。这些手艺,不一定是绝活,也算不上独门秘方,只是身边最为普通的食物。一代又一代的盐源人,坚持传统和原滋原味,慢工出细活,愣是把这些活计保留下来,没有华丽的包裹,没有添加其他元素,技艺传统而朴实却也有它的出处和典故。在日新月异的新城里,种种迹象表明,传统工艺正在不断融入新元素。但有的匠人,始终还在坚守着老手艺,过着现代的生活,做着过去的老味道。

 

在盐源县盐井镇政府街的一间普通门市里,藏着一个唐宋年间传承至今的素食手工作坊。店里最著名的蛋丝糕,用鸡蛋、面粉、麦芽糖、蜂蜜等原料精制而成,口感松软甜绵,味道丝丝香滑。小店并不是远近驰名,却也传承百年,秉承了老工匠们的一颗素心。

 

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松软甜绵的蛋丝糕。

 

好味道,来自传统手工技艺。老板李绍和,是盐源县卫城镇打柴坡村一位农民,擅长用面粉制作素食,多年来坚持一切食物零添加,是一位难得的有良知的匠人。

 

从前,要想吃到正宗的蛋丝糕,就得专程跑一趟或者托熟人带,而如今,李绍和把这份匠心带到了西昌,让更多的人尝到了传承了百年的老滋味。

 

坚持手工制作

把老味道传下去

 

每天早上4点过,李绍和一家人的工作便开始了。称重、和面,切、拉、滚、炸都靠一双手。长年累月地揉面,李绍和的双手被历练得刚劲有力,手臂上隐约可见条条青筋。

 

李绍和的操作室就在店面背后,几十平米的房间里,最醒目的是一口大油锅。6点过,油锅里的菜油香弥漫开来。一切准备工作都做好了,李绍和的侄女开始炸面丝。细长的面条切成手指长短,裹上面粉,大把抓进油锅。“簌”的一声,面丝在油锅里打了个滚便浮了上来,同时飘上来的还有鸡蛋和面粉的香气,油面上一层金黄油亮的面丝蓬松起来,翻搅两次便捞出沥油。

 

之后,在面丝里加入适量麦芽糖和蜂蜜,使其根根粘连,压平整,用刀切成小方块,凉透后便可包装。

 

一枚小小的蛋丝糕,拿在手上,看不出和超市的萨琪玛有什么区别,但只要尝一口,你就懂了。这味道,为什么会历经百年仍旧兴盛在老百姓的生活中,道理不言而喻。

 

李绍和的手艺来自父亲李昌仁。

 

75岁的李昌仁至今仍记得30多年前自己偷偷摸摸学手艺的经历。是的,他的手艺是“偷”回来的。

 

偷师时的小心翼翼,如今在李昌仁口中,已变成了一件有趣的事情。他强调,自己虽然没有正式拜师,但他心里已经承认了师傅并且一直敬重师傅。

 

“我师傅是一名残疾人,但他天资聪明,悟性很高,当初在帮一位叫杨胜余的老师傅做面食,自己偷偷把手艺学会,一点不落。”李昌仁曾经是一名农技员,和村里的村民们关系甚好。由于曹善林双脚残疾,行走不便,他在生活上给予了曹善林很多帮助,渐渐的,二人成为了忘年交。李昌仁在得空时,常常到曹善林的面食铺里免费帮忙。

 

李昌仁的记忆里,师傅是一位谨慎而守旧的人,做出的面食从造型到味道,必须保持传统。李昌仁在帮工时,曾提出可以对面食进行一些改进,被曹善林拒绝。

 

“师父的话有他的道理,一再改进,也许到最后就没有了食物最初的味道。”李昌仁说。

 

上世纪70年代,蛋丝糕越来越被大众喜爱。曹善林把铺子从卫城镇搬到了盐源县的繁华地带盐井镇。李昌仁也就是在那个时候,开始了自己的学艺生涯。

 

长时间的帮工,李昌仁对面食的制作已经有了一点心得。晚上12点以后,等曹善林熟睡后,李昌仁就在床头把配方和制作过程详细记录下来。回到家中,他再买来材料一一试验。

 

“刚开始做时还是不够正宗,我也不怕,家中有四个孩子,试验出来的面食可以作为孩子们的零食,不算浪费。”就这样,一次次的失败后,在李昌仁的坚持下,终于做出了和师傅一样的面食。

 

虽然技艺已经到手,但李昌仁并没有立即开店做生意,他不能抢师傅的饭碗,这是做人最起码的品德。

 

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在新的加工厂房里,工人正在做蛋丝糕。

 

信守百年承诺

把健康食品发扬光大

 

李绍和是家中的老幺,从小吃着父亲做的蛋丝糕长大。小时候因为生病导致说话口齿不清,记忆力差,李绍和做事总是特别刻苦认真,但无论他再怎么努力,成绩也只能在第二、第三名徘徊。17岁,刚念完初一,他向父亲提出休学务农或经商,父亲被他气得直掉眼泪。

 

尽管父亲一再反对李绍和休学,但最终还是在他的坚持下,默许了他。

 

在家务农的日子里,李绍和曾提出,要学习父亲做面食的手艺,父亲不忍心看到儿子守着几亩薄田过清贫的日子,答应了他。

 

父亲是一位严格的老师,一笔一划都得按照老配方操作,包括选择原料的眼光,也必须保持老师傅们的水准。每天下午,务农归来的李绍和洗净手就围上围裙开始揉面。和做其他面食不同,蛋丝糕是一种小气的食物,制作当天的温度和湿度不同,揉面时也有技巧。这就需要经验了。空有一身蛮劲做不出好的蛋丝糕,得用心!这是父亲说过的话,也是李绍和多年后的心得感受。

 

18岁,李绍和正式在卫城镇开店做生意。在家人的帮助下,一天能做出一百多个蛋丝糕,加上其他面食,一天的收入还算可观。

 

“生意也很好,特别是节气时,卖完就赶快关门,不然客人来买东西拿不出是不好的。”李绍和回忆过去,很感谢父亲的恩情。

 

如今,47岁的李绍和,经营素食店已经快20年了,产量也大大提高,每天能生产一千多个蛋丝糕。不仅如此,蛋丝糕的制作工艺在他的手里得到了改良创新,由原来的一种口味变成原味、桑叶、黑芝麻三种口味。但无论哪种口味,都保持着手艺的灵魂。

 

手艺灵魂在哪里?

 

“在坚持!坚持传承下来的每一道工序,坚持食材的正宗、坚持味道不变……”李绍和斩钉截铁地说。

 

李绍和这样说,也是这样做。他的素食店里,找不到任何添加剂。“我自己也是有娃娃的人,食品里多了添加剂对身体的害处我就不多说了,我宁肯不挣这个钱也不会去昧着良心做些那事。”

 

随着市场需求和人工成本的增加,李绍和为了适应需求,找到了新的加工厂房,把加工蛋丝糕的场地从家搬到了新厂房里。

 

“我们也增加了一些机器设备用来代替人工,例如过去是人工和面,现在用机器和面,以此来减少成本,但我们的配方仍然不变,坚持无任何添加剂,让每个人吃我们的蛋丝糕都吃的放放心心。”

 

蛋丝糕的手艺,传到李绍和这一代,他便成了唯一的继承人。和他一样的任何一个匠人,犹如他们的手艺,有着自己的脾气和套路,他们信守着最初的承诺,不变不离,努力把流传下来的精髓发扬光大。他们有时候也诚惶诚恐,加入了创新的内容,唯恐百年传统废在自己手里。但终究还是没有。

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